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香料包里的秘密

作者:毛年華著
出版社:山東省地圖出版社出版時間:2018-04-01
開本: 28cm 頁數: 136頁
本類榜單:美食銷量榜
中 圖 價:¥52.4(7.7折) 定價:¥68.0 登錄后可看到會員價
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香料包里的秘密 版權信息

  • ISBN:9787557204679
  • 條形碼:9787557204679 ; 978-7-5572-0467-9
  • 裝幀:平裝-膠訂
  • 版次:暫無
  • 冊數:暫無
  • 重量:暫無
  • 印刷次數:暫無
  • 所屬分類:>

香料包里的秘密 本書特色

本書共收錄了55種烹調中較常使用的香辛料,除了介紹它們各自的植物學特征和分類,以及產地、產期、優劣鑒別,還對它們的味道特征、適用食材和一般添加量等做了重點介紹。同時,還為大家推薦了一種運用“君臣佐使”的中醫藥方劑理論進行復合香辛料配伍的方法,并收集、整理了各地大廚在香辛料使用方面的心得經驗和實用配方。本書對于您了解香料、尋找規律、搭配料包有著極大的參考價值,敬請收藏!

香料包里的秘密 內容簡介

本書共收錄了55種烹調中較常使用的香辛料, 除了介紹它們各自的植物學特征和分類, 以及產地、產期、優劣鑒別, 還對其味道特征、適用食材和一般添加量等做了重點介紹。

香料包里的秘密 目錄

**章 認識香辛料 還得從頭來 06**節香辛料的分類 一、按植物學進行分類 二、按取用部位分類 三、按照固有香氣分類四、按照烹調用途分類 07第二節常見四類香辛料的鑒別、使用及烹調特性 一、能賦予食品麻味和辣味的香辛料 二、能賦予食材香味的香辛料 三、能去除或掩蓋食材異味的香料四、能賦予食材顏色的香辛料 第二章 香辛料的配伍和使用規律 36**節 香料為何能“去腥除異” 一、化學除臭機制 二、掩蓋、矯正機制 37第二節 香料配伍中的君臣佐使 一、配伍的基本原則 二、香辛料配伍中的兩個數字規律 40第三節 五位大廚的尋香歷程 無錫龍蝦達人周慶:香料沖水喝半年 破解盱眙十三香 鹵水大師李建輝:試驗鹵雞上千只 破解百年配方 武漢名廚湯榮戰:為求一款牛掌鹵水連嚼五天香料 成都大廚謝昌勇:找來一堆數據自調飄香醬料 北京大廚劉國彬:庫管員的加減乘除 破解絕密底料配方 53第四節 有好配方就等于一切? 一、鹵水的精髓絕不只是香料配比 二、鹽度換算 三、香料需要過油才能釋放香味? 第三章這些配方千錘百煉 55**節看透醬鹵熏 醬鹵制品 熏之味 76第二節 從中國名雞系列看制作禽類菜肴的香料配方 四大名雞和各地雞肴 鴨貨 烹鴿 廣式燒鵝 106第三節 常見畜肉類食材的加工配方 豬肉系列 牛肉系列 羊肉系列 兔肉系列 118第四節 常見水產類菜品的配方揭秘 125第五節 解碼火鍋、冒菜和串串
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